Дагестан – многонациональный край со своими обычаями и кулинарными традициями. Каждое блюдо пропитано душевной теплотой и особым ароматом лесных трав, или специй собранных в горах. Но открою один секрет – в каждое блюдо хозяйка добавляет щепотку любви, поэтому дагестанские блюда такие вкусные. Хочу рассказать о некоторых самых популярных блюдах, которые местные хозяйки любят готовить своим близким. И, так как я табасаранка, то начну с табасаранского блюда Цикаб.
Готовят Цикаб в дровяной печи.
Цикаб (ЦIикаб)
Цикаб – это пирог, который готовят из твердого пресного теста, мелко нарубленного мяса, грецкого ореха и нарезанного тоненькими дольками картофеля. Всю смесь обильно приправляют тмином и перцем.
Когда Цикаб подрумянится, его достают из печи и смазывают топленым маслом.
Подают Цикаб горячим с кизиловым или айвовым компотом. Мне нравится с кизиловым. Он придает блюду особую пикантную кислинку, но с айвовым тоже очень вкусно.
Хотелось бы обратить ваше внимание на то, что понятие «еда» у жителей Табасарана всегда означало хлеб – юуль (yьл), а всё остальное – приложение к нему.
Во дворе каждого табасаранского дома есть специальная печь, в которой пекут хлеб или Чуду.
Чуду – это такой тонкий пирог с мясом или другой начинкой, который жарят на сухой сковороде или в печи, а затем пропитывают большим количеством растопленного сливочного масла, чтобы пирог стал сочным и нежным. Чуду может быть закрытым как Цикаб или открытым как Афрар.
Цикаб – это пирог, который готовят из твердого пресного теста, мелко нарубленного мяса, грецкого ореха и нарезанного тоненькими дольками картофеля. Всю смесь обильно приправляют тмином и перцем.
Когда Цикаб подрумянится, его достают из печи и смазывают топленым маслом.
Подают Цикаб горячим с кизиловым или айвовым компотом. Мне нравится с кизиловым. Он придает блюду особую пикантную кислинку, но с айвовым тоже очень вкусно.
Хотелось бы обратить ваше внимание на то, что понятие «еда» у жителей Табасарана всегда означало хлеб – юуль (yьл), а всё остальное – приложение к нему.
Во дворе каждого табасаранского дома есть специальная печь, в которой пекут хлеб или Чуду.
Чуду – это такой тонкий пирог с мясом или другой начинкой, который жарят на сухой сковороде или в печи, а затем пропитывают большим количеством растопленного сливочного масла, чтобы пирог стал сочным и нежным. Чуду может быть закрытым как Цикаб или открытым как Афрар.
Афрар с мясом, тыквой, творогом и картошкой.
Афрар (Къачун афрар)
Особенность этого блюда в том, что его обычно делают открытым, т.е. тесто не сцепляют по краям. Из тонкого пресного теста выпекают тонкие коржи, похожие на листы бумаги.
Для начинки используют халту, черемшу, зелёный лук, кинзу и молодую крапиву. Крапиву мелко рубят и варят из нее кашу с добавлением кефира
Получается такой блинный пирог из тонкого пресного теста с начинкой, обильно смазанный маслом и присыпанный грецкими орехами. Не менее популярны Афрар с мясом, тыквой, творогом и картошкой.
Получается такой блинный пирог из тонкого пресного теста с начинкой, обильно смазанный маслом и присыпанный грецкими орехами. Не менее популярны Афрар с мясом, тыквой, творогом и картошкой.
Особенность этого блюда в том, что его обычно делают открытым, т.е. тесто не сцепляют по краям. Из тонкого пресного теста выпекают тонкие коржи, похожие на листы бумаги.
Для начинки используют халту, черемшу, зелёный лук, кинзу и молодую крапиву. Крапиву мелко рубят и варят из нее кашу с добавлением кефира
Получается такой блинный пирог из тонкого пресного теста с начинкой, обильно смазанный маслом и присыпанный грецкими орехами. Не менее популярны Афрар с мясом, тыквой, творогом и картошкой.
Получается такой блинный пирог из тонкого пресного теста с начинкой, обильно смазанный маслом и присыпанный грецкими орехами. Не менее популярны Афрар с мясом, тыквой, творогом и картошкой.
Еще одна разновидность дагестанского блюда Чуду – аварский Ботищал.
Ботищал (Ц1урал чадал)
Ботищал чем-то похож на очень тонкие блины с нежной, творожной, слегка тянущейся начинкой, обильно политые топленым маслом. Блюдо очень трудное в готовке, но очень аппетитное. Так как тесто очень мягкое, то режут его ножницами. Из разреза сразу же начинает вытекать тягучий творог, похожий на плавленый сыр.
Едят Ботищал горячим. Я люблю с урбечом. Обязательно попробуйте – это очень вкусно!
Ботищал чем-то похож на очень тонкие блины с нежной, творожной, слегка тянущейся начинкой, обильно политые топленым маслом. Блюдо очень трудное в готовке, но очень аппетитное. Так как тесто очень мягкое, то режут его ножницами. Из разреза сразу же начинает вытекать тягучий творог, похожий на плавленый сыр.
Едят Ботищал горячим. Я люблю с урбечом. Обязательно попробуйте – это очень вкусно!
Еще одно аварского блюдо, которое полюбилось всему дагестанскому народу – это Аварский Хинкал.
Аварский Хинкал (Аварский Хинк1ал)
Для приготовления Аварского Хинкала используют тесто, приготовленное на кефире или сыворотке. Это тесто нарезают на куски (хинкалины) и варят в мясном бульоне.
В нужное время хинкалины вынимаются из бульона и прокалываются. Так они останутся мягкими и пушистыми.
Хотелось бы заметить, что Хинкал — это традиционное и наиболее популярное блюдо дагестанского народа, приготовленное из теста, сваренного в мясном бульоне.
Для приготовления Аварского Хинкала используют тесто, приготовленное на кефире или сыворотке. Это тесто нарезают на куски (хинкалины) и варят в мясном бульоне.
В нужное время хинкалины вынимаются из бульона и прокалываются. Так они останутся мягкими и пушистыми.
Хотелось бы заметить, что Хинкал — это традиционное и наиболее популярное блюдо дагестанского народа, приготовленное из теста, сваренного в мясном бульоне.
Подают Аварский Хинкал с вареной бараниной или вареной сушеной колбасой. Так же к Хинкалу подается сметанно-чесночный соус.
Дагестан многонационален и у каждого народа есть свой рецепт приготовления Хинкала. К примеру, Даргинский Хинкал готовят на пару из слоеного теста. Особый аромат этому блюду придает ореховая трава, которую добавляют в тесто.
Челе хинкал (Чjэлэхьинкал)
Челе хинкал (Чjэлэхьинкал) — в переводе с табасаранского "Квадратный Хинкал". Для приготовления этого блюда используют пресное тесто, которое раскатывают на пласты (галлар) и разрезают на небольшие квадраты, которые варят в курином бульоне. Подают Челе Хинкал с любым вареным мясом или вареной сушеной колбасой, бульоном и орехами. Я люблю с вареной курицей и чесночным соусом из свежих томатов.
Челе хинкал (Чjэлэхьинкал) — в переводе с табасаранского "Квадратный Хинкал". Для приготовления этого блюда используют пресное тесто, которое раскатывают на пласты (галлар) и разрезают на небольшие квадраты, которые варят в курином бульоне. Подают Челе Хинкал с любым вареным мясом или вареной сушеной колбасой, бульоном и орехами. Я люблю с вареной курицей и чесночным соусом из свежих томатов.
Соусы
В Дагестане любят приправлять еду чесночным соусом. Соусы бывают разные: сметанный, кефирный, но самый популярный – томатно-чесночный. Делают его только из натуральных помидоров, которые тут можно купить круглый год. Для этого помидоры очищают от шкурки и обжаривают с луком на сливочном масле. Когда помидоры станут мягкими, добавляют чеснок.
И нет ничего вкуснее только что приготовленного томатно-чесночного соуса и Курзе.
В Дагестане любят приправлять еду чесночным соусом. Соусы бывают разные: сметанный, кефирный, но самый популярный – томатно-чесночный. Делают его только из натуральных помидоров, которые тут можно купить круглый год. Для этого помидоры очищают от шкурки и обжаривают с луком на сливочном масле. Когда помидоры станут мягкими, добавляют чеснок.
И нет ничего вкуснее только что приготовленного томатно-чесночного соуса и Курзе.
Курзе — кумыкское блюдо, напоминающее пельмени, но по размеру Курзе больше и лепятся они обязательно косичкой или змейкой.
Курзе
Наиболее популярными являются мясные Курзе. Часто дагестанские хозяйки добавляют для кислинки немного уксуса. Начинка может быть мясная, яичная, творожная, картофельная и из зелени (халта). Собирают халту только ранней весной. Поэтому, если вы будете в Дагестане весной, попробуйте Курзе с зеленью.
Наиболее популярными являются мясные Курзе. Часто дагестанские хозяйки добавляют для кислинки немного уксуса. Начинка может быть мясная, яичная, творожная, картофельная и из зелени (халта). Собирают халту только ранней весной. Поэтому, если вы будете в Дагестане весной, попробуйте Курзе с зеленью.
Халпама (Гьалпама)
Еще одно блюдо - кумыкская Халпама. Готовится это блюдо из кукурузной муки, которую замешивают на жирном бульоне из баранины.
Из теста лепят что-то наподобие приплюснутых галушек. Но галушки варят в бульоне, а Халпаму готовят на пару. Подают Халпаму горячей с вареным мясом и сметанно-чесночным соусом. Так же хорошо сочетается Халпама с соленым овечьим сыром и острым томатно-чесночным соусом.
Еще одно блюдо - кумыкская Халпама. Готовится это блюдо из кукурузной муки, которую замешивают на жирном бульоне из баранины.
Из теста лепят что-то наподобие приплюснутых галушек. Но галушки варят в бульоне, а Халпаму готовят на пару. Подают Халпаму горячей с вареным мясом и сметанно-чесночным соусом. Так же хорошо сочетается Халпама с соленым овечьим сыром и острым томатно-чесночным соусом.
Мясо в Дагестане очень любят и используют его почти во всех блюдах. Предпочтение отдают, конечно, баранине. Хотя говядина и птица тоже широко используются. Связано это с традициями и особенностями быта народов республики. В Дагестане всегда было распространено овцеводство. Пастухи, отправляясь на пастбища, брали с собой сытную пищу: хлеб, сыр и вареную баранину. Поэтому в национальных рецептах много теста и мяса. Местные повара варят мясо тщательно, чтобы сделать его максимально нежным, сочным и ароматным.
А если готовят шашлык, то выбирают самую лучшую баранину. Кусочки мяса нанизывают на шампуры, перемежая их с курдюком. В правильном шашлыке из баранины нет ничего лишнего – только охлажденное мясо молодого барашка, много репчатого лука и соль.
В Дагестане мясо барашка любят за особый настоящий вкус натурального мяса, поскольку животные растут на воле, пасутся на горных пастбищах и пьют родниковую воду.
В Дагестане мясо барашка любят за особый настоящий вкус натурального мяса, поскольку животные растут на воле, пасутся на горных пастбищах и пьют родниковую воду.
А какой аромат стоит в горах, когда зацветают абрикосовые сады!.. Сушат абрикосы под солнцем на крышах домов. Местная курага считается самой полезной, потому что сушится в естественных условиях и сохраняет все полезные свойства.
Урбеч (от аварского слова урба-Х1ун, что значит молотые семена льна) — паста из ядер абрикоса, семян льна или тыквенных семечек, перетертых на каменных жерновах до однородной массы. Это традиционное блюдо испокон веков популярно в Дагестане за питательность и уникальный набор полезных веществ. Обычно Урбеч окрашен в шоколадный цвет и отличается тягучей обволакивающей структурой. Он прилипает к зубам и тяжело отстает от ложки. Урбеч – полностью натуральный продукт.
А еще из Урбеча можно приготовить сладкую пасту. Для этого нужно взять в равных пропорциях мед, масло (я беру сливочное) и урбеч. В размягченное сливочное масло добавить мед, урбеч и хорошо перемешать. Вкусное и полезное лакомство для завтрака готово.
Подавать к столу с горячими тостами или как самостоятельное блюдо.
Конечно, национальная дагестанская кухня не ограничивается перечисленными мною блюдами. Хотелось бы рассказать еще о натуральных продуктах и традиционных десертах Дагестана. И об этом мой следующий пост...
Сабина Агабаева
Хочу выразить благодарность, Магомедовой Сиядат, Сулеймановой Аслипат, кафе (Шашлычную №1) и Кондитерскую (al.madiya) , за прекрасные фотографии и перевод названия аварских блюд.
Огромное спасибо Елене Черемисиной за редакторские правки!
Огромное спасибо Елене Черемисиной за редакторские правки!
